PIERNIKI W POLSCE

Pierniki jako pieczywo z mąki zmieszanej z miodem, były od bardzo dawnych czasów znane, używane i łubiane w Polsce, co już wskazuje sama nazwa, bo została ona utworzona od wyrazu pierny = pieprzny, znanego jeszcze w XVI wieku, a będącego wużyciu w wieku XV i dawniej. Ale piernikami nazwano to pieczywo dopiero wtedy, gdy je zaczęto przyprawiać korzeniami ostremi, podczas gdy pierniki bez korzeni znane były jako miodowniki. Pomimo dawności tego pieczywa u nas, zapiski historyczne nie sięgają wstecz bardzo daleko. Wprawdzie czytamy, że już dla Władysława Jagiełły w r. 1394 przygotowywano jakieś pierniki złocone, ale wiemy, że dopiero w końcu XVI-go i XVll-go wieku rozpowszechniły się w Polsce pierniki toruńskie przywożone z Torunia jako podarunki do domu po sprzedanej dobrze w Gdańsku pszenicy, spławianej Wisłą. Podobno, jak pisze Z. Glogier w „Encyklopedji staropolskiej", przywożono do Polski na dwory pańskie pierniki złociste norymberskie, jak zaświadczają rachunki Wołowicza z lat 1604-1615. Ale wypiekano u nas już wtedy po dworach, plebanjach i u bogatych mieszczan pierniki na sposób toruński i norymberski, według przepisów „sekretnych" naszych gospodyń i drukowanych rad w licznych podręcznikach z onych czasów. Na wielkie rozpowszechnienie piernikówu nas w tych wiekach wskazuje nawet używane w XVII w. przysłowie, zaliczające do najlepszych rzeczy w Polsce: „gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik". 

Miodowniki uchodziły też za specjały. O nich to pisze Minasowicz w połowie XVIII wieku: 

Kto nie pije gorzałki i od niej umyka, 
Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika. 

Ale i miodowniki i pierniki były dobre, jeśli je zawołana gospodyni upiekła. To też panie nasze wysadzały się ze swoim kunsztem piekarskim i starały się jedna nad drugą pochwalić lepszem pieczywem. A mąż dobrodziej, chcąc dogodzić swojej jejmości niejeden „sekret" na pieczenie pierników wpisywał do „Silva revum". Wszakże niejeden z tych sekretów zdradzały książki. A taka n. p. drukowana na Jasnej Górze wr. 1725 książka pod tytułem: „Compendium medicum auctum, To iest krótkie zebranie y opisanie Chorób, ich różności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia". Także różnych sposobów robienia Wódek, Oleyków, Julapów, Syropów, Konfitor, Maści, Plastrów, y różnych osobliwych rzeczy. Na siedm traktatów podzielone teraz świeżo przez tegoż Authora z errorów Typograficznych expurgowane. Z przydatkiem osobliwych Chorób tak męskich jako y Białogłowskich y Dziecinnych. Dla większej wygody ludzkiey przedrukowane". Mała ósemka, str. 803 + 39 nieliczbowanych. Książka ta przed dwustu laty wydana, zawiera tych przepisów aż sześć i uczy, jak piec pierniki cukrowe, pierniki migdałowe, piernik toruński, pierniki miodowe, pierniki norymberskie i pierniki osobliwe (str. 666 do 668). 

Były to wszystko pierniki smaczne, ale nie dorównywały piernikom toruńskim pod względem formy. Pierniki torunki wygniatane w drewnianych formach miały przeróżne kształty. Naśladowały koniki, dziki, kogutki, dudki czubate, orły, to znowu ciągnie konik saneczki zgrabne, w których siedzą trzy gęsi a lis im furmani, - to na kogucie jedzie piesek, to znowu inne figle. Ale najczęściej przedstawiają pierniki kształty ludzkie. 

Najstarsze formy pierników toruńskich przechowały tamtejsze firmy dawne Weesego i Thomasa; są to formy z XVII i XVIII w. W całej tej kolekcji na pierwszy plan wybijają się pierniki, przedstawiające królówi królowe polskie. Przedewszystkiem zwracają uwagę na siebie dwa pierniki większe, przedstawiające w całej postaci Zygmunta III i królowę Konstancję. Stroje królewskie bardzo bogate i niezwykle drobiazgowo wykończone. Głowa króla z charakterystyczną spiczastą bródką, posiada duże podobieństwo. Odziany w zbroję, nakrytą krótkim płaszczykiem, na szyi suta kreza koronkowa, na nogach spodnie obcisłe i pończochy podtrzymane pod kolanami podwiązkami związanemi w dwie kokardy. Na całem odzieniu mnóstwo plastycznej barokowej ozdoby, mającej imitować wzorzystość materji i hafty. Niemniej wspaniałą jest suknia królowej, silnie wcięta w stanie, z dużym koronkowym kołnierzem na szyi. Na głowach obu postaci spoczywają wielkie barokowe korony obłączyste, w rękach berła i jabłka królewskie. Z obu tych piernikowych portretów z pierwszej połowy XVIII wieku tchnie wiele podobieństwa i życia.

Podobne ogólnym wyglądem i starannością wykończenia są portrety króla Władysława IV. i Cecylji Renaty, których formy pochodzą z roku 1637. Również obie postaci stoją na wprost w stroju majestatycznym iw koronach na głowie, różnica polega jedynie na zmienionych twarzach i innej nieco ornamentyce szat bogatych. Formy, w których wypiekano te pierniki, należą do firmy Hermana Thomasa. Wśród pierników przedstawiających portretowo inne osobistości zwraca uwagę popiersie w profilu, przypominające żywo tak charakterystyczną i dobrze znaną z monet twarz Jana Kazimierza. 

Nie brakuje między tymi piernikami także postaci świętych. Od Thomasa pochodzi duży piernik z Matką Boską w koronie na głowie i bardzo bogatym stroju z XVII-go wieku. Trzyma Ona Dzieciątko na ręku, drugą zaś ręką prowadzi małego, nagiego św. Jana. Na innym znów pierniku tej firmy, Matka Boska jest w całości ustrojona, jak dostojna dama barokowa w kapeluszu z długiemi piórami na głowie. Z innych postaci świętych szczególnie ulubionym był św. Jerzy, który występuje w kilku warjantach na piernikach Gustawa Weesego, zawsze na dziarskim koniu, w zbroi rycerskiej, na głowie hełm z sutym pióropuszem, w ręku spisa, którą wbija w paszczę smoka. Występuje tu także parokrotnie św. Michał ze skrzydłami w bogatej, wzorzystej sukni z mieczem w ręku, oraz św. Florjan, jako rzymski centurjon. Ciekawym jest też piernik z Adamem i Ewą, stojącymi po bokach drzewa rajskiego. Nie brak wreszcie piernikowej szopki z kolumienkami nakrytemi stromym daszkiem; wewnątrz Matka Boska z Dzieciątkiem na kolanach odbiera hołd od królów ze śpiczastemi bródkami, których tylko dwóch pomieściło się w kompozycji. 

Wśród typów świeckich wyróżniają się pracowite prządki, siedzące przy kołowrotkach, a przystrojone w bogate suknie z koronkowemi krezami, oraz w czepce i kapelusze z piórami. 

Wśród postaci męskich przeważają przedewszystkiem różnorakie typy żołnierzy, zarówno konnych, jak pieszych, w strojach bądź fantastycznych rzymskich, bądź szwedzkich lub z czasów wojny siedmioletniej. Nie brak wśród nich chorążych, z których jeden dźwiga sztandar z orłem jednogłowym, dalej trębaczy, tamburów, grajków na piszczałkach i t. p. Na jednym z pierników Weesego wyobrażony jest herb Torunia: anioł skrzydlaty dzierżący tarczę z trzema basztami, pod któremi brama z jedną ościeżą otwartą. Z większych kompozycyj wspomnieć jeszcze wypada wspaniałą, barokową karetę z XVII wieku, przez konie ciągnioną. Wewnątrz kolebki siedzą dwie osoby z przodu iz tyłu lokaje. Pod względem wartości artystycznej pierwsze miejsce należy się formom piernikowym z XVII wieku, a zwłaszcza wzorowo wykończonym portretom królewskim. Im później, tem więcej formy te tracą na dawnym swym uroku, stają się więcej prymitywne i niedbałe w proporcjach i wykończeniu. Toruń wypieka przez cztery wieki pierniki, a produkcja tego pieczywa bywała tak duża, że jak podaje „Słownik Geograficzny" pod wyrazem „Toruń“ jeszcze w roku 1884 na wypieczenie pierników zużyto tam 4500 centnarów miodu i prawie drugie tyle mąki. Wypiekają tam pierniki rok cały, ale najwięcej na odpust św. Katarzyny (25 listopada), kiedy to przed kościołem sprzedawano masowo pierniki z wizerunkiem tej świętej, stąd też nazwane „katarzynkami”. Dzisiaj katarzynki straciłyi postać świętej i smak wyborny dawniejszy. 

Literatura: O piernikach toruńskich, a nawet polskich w ogólności, bardzo mało pisano, znajdujemy tylko tu i ówdzie krótkie wspomnienia i drobne zapiski: Z tej ubogiej literatury podajemy następujące: Dąbrowski Stanisław: Dawne pierniki toruńskie „Toruń" 1926, str. 73. Dr. Dobrzycki Jerzy. Cenny nabytek Muzeum Etnograficznego na Wawelu, Kraków 1925 r. w "Czasie". Glogier Zygmunt: Encyklopedja Staropolska. Kołaczkowski Jul.: Wiadomości tyczące się przemysłu i sztuki w dawnej Polsce, Kraków 1888, str. 450-451 „Pierniki czyli miodowniki". Udziela S. Pierniki toruńskie, Kraków 1925, w „II. Kur.Codz.“. 

Seweryn Udziela